sailitusaine-sailitusained-sool

Toiduainete säilitamiseks võib kasutada erinevaid konserveerivaid aineid:

Soola konserveeriv toime väljendub niiskuse imemises kudedest, kuivatades neid ning luues bakterite arenguks ebasobiva keskkonna. Saadaval on väga erinevaid soola liike (kivisool, meresool, maitsestatud soolad) kuid hoidistamiseks sobib kõige paremini tavaline jäme sool. Valges peensoolas on hulgaliselt keemilisi lisandeid, mis teevad köögivilja pehmeks ning rikuvad hoidist. Hoidise säilimiseks on vaja sellele lisada 7-10% soola. 20% soola kasutamine võimaldab hoidiseid säilitada toatemperatuuril.

Sarnaselt soolale, takistab ka suhkur mikroorganismide elutegevuseks vajaliku vee kättesaadavust. Suhkurt saadi enamasti suhkruroost, varem oli magustava ainena kasutusel mesi või puuvilja kontsentreeritud nektar. Suhkru rafineerimise tehnoloogiat arendati Araabias, mis valitses seeläbi kogu maailma. 12.sajandil levis suhkur ka Euroopasse, seda kasutasid põhiliselt alkeemikud oma laborites ning samuti apteekrid, et magustada kibedaid rohtusid. Ajalooliselt on suhkur turule jõudnud alles 14.sajandil. 19.sajandiks olid suhkur, sool ja vürtsid kättesaadavad kõigile ning sellest ajast ei ole konserveerimine enam vaid rikaste lõbu.
Hoidiste tegemiseks sobib kõige paremini valge kristallsuhkur. Suhkruga säilitamiseks tuleb hoidisele lisada 60-70% suhkrut, sellise suhkrukoguse kasutamisel ei ole õhukindel sulgemine ning järelkuumutamine vajalik. Kasutatakse ka moosi- ehk džemmisuhkrut, mis sisaldab lisaks tavalisele suhkrule ka pektiini. Pektiinid on looduslikud, taimset päritolu tarretavad ained, mida leidub peamiselt poolvalminud viljades. Küpsetes marjades on pektiini suhteliselt vähe, seepärast jääb nendest keedetud moos vedelaks. Kuid moosisuhkru kasutamisel saab valmistada ka vähe pektiini või hapet sisaldavatest marjadest paksemat kodumoosi. Lisaks sisaldab moosisuhkur sageli ka sidrunhapet, mille peamine ülesanne on reguleerida hoidise happesust, kui on samas ka antioksüdant, nõrk konservant ja metalli-ioonide siduja. Moosisuhkrus rikastab see toote maitsebuketti. Säilitusainena lisatakse moossuhkrule kaaliumsorbaati, mille toime on tõhusama just hapudes või hapestatud toiduainetes.
1kg moosisuhkruga saab keeta 2kg (ehk 4 liitrit) marju. Moosisuhkrut kulub keetmisel tavalisest suhkrust vähem ning seepärast on sellega valmistatud hoidised tervislikumad. Ka kulub vähem aega keetmiseks, kuna kasutatav konservant aitab hoidisel säilida.

Kolmas tähtsaim säilitusaine suhkru ja soola kõrval on äädikas, mis luues happelise keskkonna, takistab bakterite arengut. Äädikat tehakse mikrobioloogiliselt erinevast toorainest – viinamarju kasvatavates maades viinamarjadest, õlut pruulivates maades nisust või teistest viljadest ning idas riisist ja puuviljadest. Selline äädikas saadakse tänu orgaanilistele protsessidele – alkoholi kokkupuutel õhuga, muudab bakteriaalne reaktsioon alkoholi happeks. Tööstuslikult toodetud äädikaessents on sünteetiline ning on enamasti saadaval 30%-sena. Äädikat kasutatakse peamiselt marinaadide keetmisel.

Õli ja rasva kasutatakse säilitamisel eelkõige tänu nende omadusele takistada õhu kokkupuudet toiduainega, kuid õlikeskkonnas pidurduvad ka toiduainetega toimuvad oksüdatsiooniprotsessid, säilivate toiduainete struktuur pehmeneb ja need omandavad uudseid värvivarjundeid. Samas puuduvad õlil mikroorganisme hävitavad omadused, seepärast tuleb õliga tehtavaid hoidiseid kas hoolikalt kuumutada või lisada koos õliga ka teisi konservante (nt äädikat, luues happelise keskkonna).
Ürgajal kaeti liha või mõni muu toiduaine rasvaine kihiga, luues sellega toiduainele „kaane“ hapniku ligipääsuks. Rasvainete kõrval sobis sarnaseks kasutamiseks ka vaha ja mesi. Tänapäeval kasutatakse õhukindlaks sulgemiseks vaakumpakendeid.

Sarnaselt suhkrule, soolale ja äädikale on ka alkoholil omadus peatada toiduaines toimuvaid riknemisprotsesse, lisades samaaegselt hoidisele ka omapärase maitsenüansi. Peamiselt kasuta selliset hoidistamise puuviljade säilitamiseks. Juba 15-20%-ses alkoholi lahuses seisavad need pikka aega, säilitades ka oma erksa värvuse. Värvi tuhmumine on märk sellest, et viljad hakkavad kaotama oma häid omadusi.

Allikas:

Hoidistamine – J.Tamm (2009)