LIHA SÄILITAMINE. Säilitamiseks on tarvis liha tapajärgselt töödelda, et seda oleks; võimalik lühiajaliselt säilitada, sügavkülmutada, soolata, suitsutada või valmistada steriliseeritud hoidiseid.


1. LIHA TAPAJÄRGNE TÖÖTLEMINE

Tapasoe liha rikneb kiiresti, sest liha pind on mikroobide arenguks soodne. Kodus tapetud loomade liha jahutada pärast sisikonna eemaldamist. Rümp (lihakeha) tõmmata jahedasse (0…8°C) puhtasse õhurikkasse ruumi rippu. Jahtumise kiirendamiseks asetada rümba külgede vahele pulk. Searümbal eemaldada ploomirasvad koos neerudega ja raiuda rümp selgroojoo nelt pooleks. Väiksemad searümbad jahutada tervelt.

Tapasooja liha ei või jahutada koevedeliku külmumise temperatuurist (—1, —2°C) madalamal. Külmunud liha ei jahtu, tükeldamisel kahjustuvad lihaskimbud, koemahla valgub rohkesti lihast välja. Liha maitse halveneb.

liha-sailitamine
Liha jahutamise kestus oleneb rümba suurusest ja liha liigist. Rasvkoed jahtuvad lihaskoest kaks korda kauem. Väikeloomade (nutria, küülik, jänes) ja lindude rümbad jahutada ülesriputatult. Tihedalt kokku asetatud lihal võib tekkida umbumine Rümba paksemate osade sees omandab liha ebameeldiva lõhna, värvus muutub hallikas- või pruunikaspunaseks. See liha muutub tarvitamiskõlbmatuks. Umbumise alguses võib liha tükeldada ja hoida tuule käes, kuni umbumistunnused kaovad.

Jahtunud liha sisemuses peab temperatuur olema võrdne  väliskeskkonna temperatuuriga. Liha välispind peab kattuma õhu kese kelmega. Kelme ehk kuivamiskoorik takistab mikroobide tungimist liha sisse.

Kodus tapetud suuremate loomade (veis, siga) rümbad lasta jahtuda kaks ööpäeva. Lamba-, kitse-, väikeloomade ja lindude rümpade jahtumiseks piisab ühest ööpäevast. Kodus tappa loomi jahedate ilmadega või soojemal ajal õhtul, et öösel jahutada.

Loomade ja lindude kodus tapmisel toimida hoolikalt ja pidi talt, vältides liha saastamist mikroobidega.

Jahtunud liha tükeldada vastavalt edaspidisele kasutamisele ja säilitamisele. Tükeldamisel vältida liigseid lihaste läbilõikeid risti kiudu. Sea esitükist ja tagasingist lõigata lihaskimbud kergelt nii, et pekk ja kamar jääksid pehme tailiha külge. Üle 5 cm paksusest pekikihist on kasulikum osa koos kamaraga eraldada.

sealiha-seakeha-tukeldamine

Joon. 24. Searümba tükeldamine: 1 — aba- ja rinnatükk, 2 — seljatiikk, 3 — neerutükk, 4 — kõhutükk, 5 — reietükk, 6 — tagakoot, 7 — ribitükk, 8 — esikoot

Sea seljatükil eemaldada selgroolülid. Kui seljapeki paksus ei ületa 3-4 cm, jätta see seljaliha külge. Paksema peki korral lõigata osa pekki ära, nii, et 2 cm paksune kiht jääb seljal ihu külge. Kaelaliha lõigata kaelalülide juurest ilma pekita.

Ribitükk lõigata koos ribikontidega, kui selle paksus ei ületa 5 cm. Paksemal ribitükil eraldada kondid. Kõhutükil lõigata ära nisad.
Liha tükeldamisel kirvega lüüa nii, et kondikilde ei satuks lihasse. Liigeste kohad on otstarbekas noaga lahti lõigata.

Veise-, vasika- ja lambarümbad tükeldada niisamuti. Laba rümbal eraldada üleliigne rasvkude.

Tükid lõigata säilitusviisile sobiva suurusega, näiteks sealiha soolamiseks ja suitsutamiseks sobivad 1…2 kg raskused viilud.

2. LIHA LÜHIAJALINE SÄILITAMINE

Liha lühiajaline värskelt säilitamine oleneb säilitamisvõimalustest. Kui temperatuur on lähedane või veidi kõrgem koevedeliku külmumise temperatuurist (-1…+1°C), võib säilitusaeg olla 7-10 ööpäeva, väga ideaalsete sanitaarsete tingimuste puhul 3-4 nädalat. Soojemas ruumis on säilitusaeg lühem.

Jahtunud lihast lõigata suuremad terved sidekoest kelmega kaelaosa lihatükid. Veise-, vasika-, lamba-, kitse- või põdrakintsu võib koos kondiga riputada puhtasse jahedasse ruumi. Niiske kelder ei sobi liha säilitamiseks! Lihale panna ümber 1%-lisse äädikalahusesse kastetud ja kuivaks pigistatud linane riie või marli – see kaitseb liha välispinda tolmu ja kärbeste eest.

Külmkapis säilitada liha klaas- või emailanumas kaanega kaetult. Lahtiselt hoides eraldub lihast niiskust ja see soodustab külmkapis härmatise tekkimist. Liha lõhnad, eriti lamba- ja ulukiiihalõhn, muudavad teiste toiduainete maitset. Paberis ja kilekotis rikneb liha külmkapis kiiresti.

Liha võib lühiajaliselt säilitada vähese soolaga hõõrutult. I kg Veise-, vasika-, kitse-, põdra- või linnulihale võtta 15g soola. Lihatükid ja linnu kõhuõõs hõõruda soolaga, panna kaussi ja katta soolvette või 1%-lisse äädikalahusesse kastetud linase riide või marliga. 1 kg sea- ja rasvasema lambaliha kohta võtta 20 g soola.
Sellise säilitamise juures toimub liha laagerdumine. Liha muutub muredamaks ja maitsvamaks.

Jahtunud liha on vintske, keetmise ja küpsetamisega see küll pehmeneb, aga lõikamisel lihaskiud eralduvad üksteisest ning liha ei ole maitsev. Rohke sidekoe sisalduse tõttu vajab vanemate loomade ja ulukite liha pikemaaegset laagerdamist. Ulukeid võib laagerdada koos naha ja sulgedega, sisikond peab olema eemaldatud. Kõhuõõnde võib panna värskeid kadakaoksi.

Säilitamise kestel jälgida, et liha pind püsiks kuiv, lõhn ja värvus oleksid omased liha liigile. Kui liha pind muutub niiskeks ja libedaks või muutub liha värvus, siis algab roiskumine. Pehmenenud liha pind on mikroobide arenemiseks soodne.

Ulukite lihal (põdra-, metssea-, sokuliha) on mõnikord tugev muskuselõhn, mis paljudele tarbijatele ei meeldi. Seda lõhna saab vähendada liha leotamisega petipiimas, kaaliumpermanganaadi helelillas lahuses, peterselli- ja sellerilehtedesse pakitult ja vähesel määral ka nõrga happesusega marinaadis. Äädikamarinaadi happesus ei tohi olla nii kõrge, et lihale jääb hapu maitse. Liha on maitsvam hapude mahladega (ebaküdoonia-, õuna-, sid¬runimahl) marineerimisel.

Kõik on kunagi õppinud kõndima!

Autoklaav.com