seente-sailitamine-marineerimine-hoidised

Teema millest natukene liiga vähe on kirjutatud! Mõni suur kokkaja pole kuulnudki, misasi on botulism! Testi ka sina oma toiduainete konserveerimise ja ja säilitamise teadmisi näiteks siin.


Seened on väga madala happelisusega, mis tõstab nad konserveerimisel ühte kõrgesse riskigruppi (samale tasemel nagu pähklid, oad, kabatšokk jm) – vaata tabelit. Vaid soola ja äädika lisamine tõstab happelisust ja viib riske madalamale. Kuid tavaline marinaadi kuumutamine on siiski natukene ebapiisav konserveerimismeetod. Kui purke hoida jahedas ja süüa kohe ära, pole mingit probleemi. Vaata lehe allosas tabelit, kas sina kuumutad seeni nii kaua?

Mõned meeldetuletused:

  • Jälgi, et su tooraine oleks võimalikult puhas.
  • Purkide ja kaante steriliseerimine. NB! see purkide ahjus kuumutamine, kaante keetmine ei ole TÜLIKAS LISAKOHUSTUS vaid hädavajalik.
  • Ei tee paha hilisem purkide kuumutamine kuumas vees (uputamine).
  • Sulge  purgid võimalikult kiirelt vältides liigse õhuhapniku juurdepääsu.
  • Peale marineerimist ja konserveerimist jälgi oma purke! Kui kaan on kummis – ei puutu!
  • Säilita hoidiseid õigetes säilitustingimustes.

Enamjaolt on kodused seenehoidised pastöriseeritud (näiteks seenemarinaadid). Kes tahab siiski olla 100% kindel, peaks ja võiks mõtlema oma konservide, konserveeritud hoidiste steriliseerimise peale rahvakeeli autoklaavimise peale.  Autoklaaviks saab kasutada tavalist kiirkeetjat või siis juba autoklaavi ennast.  Kuna botulismitekitaja hävib, kui toitu kuumutada 15 minuti jooksul üle 100 °C (seda ei saavuta kahjuks 100% isegi 2h kuumas vees keetmisel, temp. peab olema üle 100 °C)

Üks alternatiiv (mis paljudele ei istu, kuid tean neid kes juba aastaid kasutavad) on ka oma hoidistele raputada veidi säilitusaineid (on ka tavatarbija jaoks mõned kättesaadavad ja üllatus mõni ka “ohutum”). Paljud kasutavad kaaliumnitraati, panevad 34 korda vähem, kui nõutud, pidi väga aiatama. Konserveerivad ained, selle kohta loe lisa siit.

Edu konserveerimisel!

Autoklaav.com

==========================

Pastöriseerimine. Toiduainete lühiajalist termilist töötlemist, mille tagajärjel hävitatakse enami mikroorganisme (kuid ei hävine spoorid) nimetatakse pastöriseerimiseks. Selline kuumutamine (temperatuuril kuni 100ºC, enamasti 75-85ºC) mõjutab toiduaine omadusi suhteliselt vähe – peaaegu muutumatuna säilib toiduaine maitse, lõhn, struktuur, värvus ning biokeemiline koostis. Kodustel hoidistel on pastöriseerimise kestus 20-30 minutit.

Kuumutamine – steriliseerimine. Enamus mikroorganisme on tundlikud kõrgete temperatuuride suhtes.  Selleks, et hävitada hoidistest ka spoorid, tuleb neid töödelda kuumemal temperatuuril (110-114ºC). Protsess kannab nimetust steriliseerimine. Vajaliku temperatuuri saavutamiseks, võib hoidiseid kuumutada näiteks rõhu all.