Toiduained ei säili värskena kuigi kaua, välja arvatud kartulid, uurviljad, sibulad, mõned kapsaliigid, taliõunasordid ja jõhvikad.

1. TOIDUAINETE RIKNEMINE

toiduainete-riknemine-hallitus-hallitamine

1. TOIDUAINETE RIKNEMISE PÕHJUSTAJAD

Riknemist põhjustavad mikroobid, väikseimad organismid, inimesele mikroskoobita nähtamatud. Meid ümbritsevas elukeskonnas, õhus, mullas ja vees leidub küllaldaselt mikroobe. Nende paljunemiseks on vaja soodsat temperatuuri, enamikule +20…25°C, vähesed arenevad +5°C ja +40…45°C juures. Mikroobid vajavad paljunemiseks toitu, niiskust ja õhuhapnikku, kuid osa neist areneb ka õhuhapnikuvabas keskkonnas.
Temperatuuril +60…100°C hävivad mikroobid, nende eosed ja säilivad eluvõimelistena ja sattudes soodsatesse tingimustesse, arenevad hoogsalt. Madalas temperatuuris mikroobide elutgevus aeglustub, aga nad ei hävi. Külmutatud toiduainete sulaimisel elustuvad mikroobid, mida tuleb arvestada sügavkülmas säilitatud toiduainete kasutamisel toidu valmistamiseks.
Mikroobid paljunevad niiskes keskkonnas. Toiduainete kuivatamisel aeglustub nende elutegevus ja kui kuivatatud marju, puu- ja köögivilju hoida niiskes ruumis või leotada, siis elustuvad mikroobid, põhjustades toiduainete riknemist.
Mikroobid koosnevad samadest toitainetest, mida sisaldavad kiduained. Marjades, puu- ja köögiviljades on toitained mikroobidele väga kergesti kättesaadavad, kui viljade pind on vigastatud. Täiesti terve koorega viljad ei rikne kiiresti, sest osa mikroobe ei ole võimelised läbi koore toituma. Tervetelt viljadelt saab hoolika pesemisega osa mikroobe ära uhta. Ülevalminud ja pehmed, märjalt korjatud viljad riknevad kiiremini.
Õhuhapnikku vajavad paljunemiseks äädikahappebakterid ja hallitusseened, mitmed roisubakterid aga arenevad õhuhapnikuvabas keskkonnas. Pärmseened arenevad happelises, suure suhkrusisaldusega keskkonnas, marjades ja puuviljades ning nendest valmistatud hoidistes.
Marjade, puu- ja köögiviljade ning nendest valmistatud hoidiste riknemist põhjustavad hallitus-, pärmseened ja bakterid.

TOIDUAINETE RIKNEMINE

1.1.1.    HALLITUSSEENED

Hallituste tekitajateks on hallitusseened. Neid leidub mullas, õhus ja kõigil marjadel, puu- ja köögiviljadel. Mahlased ja õhukese kestalised marjad hallitavad kohati juba kasvu- ja valmimise ajal. Kõige rohkem tekib hallitust maasikatel, vaarikatel ja põldmarjadel. Pärast korjamist hallitavad kiiresti ka mustad sõstrad.
Hallitusseened arenevad niiskes ja soojas keskkonnas, soodsaim temperatuur selleks on +20…25°C, kuid paljud hallitusseened arenevad ka madalamal temperatuuril. Hallitus võib tekkida ka kuivatatud toiduainetel, kui neid hoida niiskes ruumis.
Osaliselt saame hallitusseeni ära pesta marjade, puu- ja köögiviljade pesemisega, kui need on tihedakoorelised ja terved. Vigastatud koorega, muljutud või kahjuritest rikutud viljad on just hallitusseente paljunemiseks soodsad.
Hallitusseeni on mitut liiki. Puuviljadel, marjadel ja hoidistel võib sagedamini kohata rohelist hallitust, valget täpphallitust ja mustade täppidega nutthallitust. Hallitanud hoidistele tekib ebameeldiv lõhn ja maitse. Hallitus lõhustab happeid ja hoidis hakkab roiskuma. Mõned hallitusseened moodustavad inimesele ohtlikke toksiine.

1.1.2. PÄRMSEENED

Pärmseeni on palju liike, osa liike tekitavad alkoholkäärimise, lõhustades suhkru süsihappegaasiks ja alkoholiks. Käärimise kestel võivad areneda äädikhappebakterid, mis muudavad alkoholi äädikhappeks. Hoidisele tekib terav hapu maitse ja alkoholi või äädika lõhn. Käärimise algul näeme hoidises gaasimullikesi, hiljem hoidis vahutab tekkinud süsihappegaasi toimel. Pärmseened arenevad suhkrut sisaldavates toiduainetes ja suhkruga valmistatud hoidistes.
Pärmseened hävivad temperatuuril +50…60°C.

1.1.3. BAKTERID

Piimhappebaktereid kasutatakse toiduainete, nagu kapsaste, kurkide ja teiste aedviljade hapendamiseks. Nende toimel lõhustub suhkur hapeteks. Piimhappekäärimine võib tekkida köögiviljahoidistes, ülevalminud marjades ja varisenud õunte kauaaegsel seismisel, muutes need tarvitamiskõlbmatuks.
Äädikhappebaktereid kasutatakse veiniäädika kääritamiseks alkoholi sisaldavast mahlast. Nad arenevad õhuhapnikurikkas keskkonnas, moodustades vedeliku pinnale kileja kihi. Äädikhappe baktereid võib tekkida igas mahlas lahtiselt säilitamisel toatemperatuuril.
Roisubakterid arenevad hapnikuvaeses keskkonnas ja nende liike on palju. Nad kahjustavad köögivilju ja köögiviljahoidiseid, lõhustades peamiselt valke, tekitavad ebameeldiva lõhna ja vastiku maitsega ühendeid. Toiduained muutuvad pehmeks, limaseks ja tumenevad.

1.2. KUIDAS HOIDISTE RIKNEMIST VÄLTIDA?

Marjad, puu- ja köögiviljad korjata kuiva ilmaga. Hallitanud ja riknenud viljad tuleb koguda eraldi nõusse ja erineval ajal, kohe nende avastamisel, olenemata viljade valmimisjärgust, ning põletada või matta sügavale maasse. Terveid ja hallitanud vilju ei või üheaegselt korjata, sest siis saastame kätega puhtad viljad.
Marjad, puu- ja köögiviljad peab hoidistama kohe pärast korjamist või hankimist. Kui tekib vajadus neid mõni tund säilitada, siis hoida jahedas puhtas õhurikkas ruumis või külmkapis pesemata kujul. Vältida viljade muljumist. Väga mahlased marjad (maasikad, vaarikad) tuleb pesta, puhastada, nõrutada ja säilitada suhkruga ülepuistatult.
Marjad, puu- ja köögiviljad pesta kiiresti, voolava veega. Köögiviljade pesemiseks võib kasutada pehmet harja. Väga määrdunud tihedalihalisi köögivilju, näiteks kurke, võib leotada, et muld paremini eemalduks.
Maasikaid ja vaarikaid ning teisi mahlaseid õhukesekestalisi marju, mida oleme korjanud oma aiamaalt, tuleb siiski pesta, nii nad näivad puhtaina. Õhus on küllalt tolmu ja kahjulikke mikroobe, mida silmaga ei ole võimalik eraldada. Eriti saastunud on viljad tiheda autoliiklusega tänavate ja maanteede ääres. Köögivilju, mille konsistents võimaldab, pesta kuuma veega ja leotada külma veega, et vältida pehmenemist.
Hoidiste valmistamiseks vajalikud vahendid ja säilitusnõud teavad olema täiesti puhtad ja vajaduse korral desinfitseeritud. Desinfitseerida ja steriliseerida on vaja täpselt retsepti järgi. Hoidised jahutada kiiresti. Vältida hoidise sattumist sulguritele või metallkaantele. Happed ja soolad kahjustavad nende lakikihti ning nii võib hoidisesse sattuda metalliosakesi. Sellise hoidisepurgi avamisel on kaanel ja purgikaelal näha tumedat niiti, mis tuleb väga hoolikalt kõrvaldada.
Hoidiseid säilitada pimedas puhtas õhutatavas ja jahedas ruumis (temperatuur ei tohi ületada +15°C). Hoiuruumi viia täiesti puhtad hoidisepurgid ja -pudelid. Kui valmistamise ajal on hoidist sattunud purgi välispinnale, tulel see korralikult puhtaks pesta. Hoiuruumis jälgida kahe esimes nädala jooksul sagedamini, hiljem harvemini hoidiste säilivust. Kui hoidisenõu välispinnale on tekkinud hallitust, tuleb see ära pesta. Riknenud hoidised on vaja kohe kõrvaldada.

1.3. MIDA TEHA RIKNENUD HOIDISTEGA?

Hoidised riknevad tavaliselt siis, kui nad ei ole küllaldaselt  termiliselt töödeldud või ei ole hermeetiliselt suletud. Kompottide esimeseks riknemistunnuseks on kummis kaaned ja hägune siirup. Riknemist põhjustavad metsikud pärmid ja see ei ole inimesele ohtlik. Küllalt varajasel avastamisel, kui kaanele kopu tades on tume kõla, aga siirup on selge ja kaaned ei ole kummis, võib kompotte uuesti pastöriseerida. Kui on juba nähtavad käärimistunnused, kuid ei ole tekkinud intensiivset kõrvalmaitse võib kompotte läbi keetes kasutada kissellide või püreede vaalmistamiseks. Džemmide, keediste ja teiste suhkruga hoidiste käärimise varajasel avastamisel võib need ümber keeta, lisades veidi suhkrut, kui see maitset ei riku (100…200 g/kg). Teistkorda keetmine vähendab hoidise väärtust.
Hallitusega kaetud hoidiseid toiduks tarvitada ei tohi, sest osa hallitusseeni võib hoidistesse mürke eritada.
Riknenud hoidisel eemaldada hallitus ja põletada. Komposti või aiamaale ei või seda visata, sest siis saastame oma ümbrust.
Hallitanud hoidisenõud tuleb kohe pesta ja desinfitseerid: Väga hästi mõjub nõude läbikeetmine. Kui seda ei saa teha kohe pärast tühjendamist, siis tuleb nõudele vastav märge peale kleepida ja need enne järjekordset tarvitamist kindlasti läbi keeta. Sama tuleb teha korduvalt kasutatavate sulgemisvahenditega.

Et hoidised hästi säiliksid, on vaja meeles pidada järgmist:

a) hoidised valmistada kvaliteetsest toormaterjalist;
b) hoidised valmistada retseptide järgi ja täpselt tehnoloogiat silmas pidades;
c) hoidiste säilitamiseks valida hoiuruumile sobivad säilitusnõud ja sulgemisvahendid;
d) hoida korras oma kodu ümbrus, mitte saastata õhku ega maapinda;
e) niidetud rohi, umbrohud ja taimede mittesöödavad osa komposteerida, mitte jätta neid peenarde vahele riknema ja hallitama.

Arukat köögikogemusi soovides …

Autoklaav.com